Чи варто заморожувати стейк перед смаженням? - The Village Прийнято вважати, що заморожене м'ясо...
Чи варто заморожувати стейк перед смаженням? - The Village

Чи варто заморожувати стейк перед смаженням? - The Village
Прийнято вважати, що заморожене м'ясо має бути розморожені перед приготуванням. А що якщо немає? Проект America's Test Kitchen, відомий тим, що на власній кухні з командою кухарів тестує рецепти і відбирає кращі, провів експеримент, в ході якого довів , Що заморожений стейк не потрібно розморожувати перед приготуванням; матеріал був опублікований в їх журналі Cook's Illustrated . Редакція The Village разом з власником мережі стейк-хаусів Torro Grill Кирилом Мартиненко вирішила повторити експеримент і з'ясувати, чи правда заморожене м'ясо, якщо його засмажити, вийде краще, смачніше або соковитіше розмороженого. Також ми попросили прокоментувати це професійного м'ясника.
Кирило Мартиненко
власник мережі стейк-хаусів Torro Grill
Тут є проблема. Якщо застосувати такий досвід до замороженого м'яса в висівок, яке частіше продається у нас в магазинах, ніж стейки, твердження не буде вірно. Щоб нарізати м'ясо на стейки, потрібно буде або спочатку розморозити і потім знову заморозити м'ясо, або заморожене розпиляти пилою, а вдома вона є не у всіх. У ресторані ми використовуємо тільки охолоджене м'ясо, тому для експерименту ми заморозили два стейка, обернувши їх плівкою, і розморозили один з них протягом півтора днів в холодильнику.
При шокового заморожування, якої ми користувалися, не відбувається утворення кристалів води в м'ясі, а в разі зі звичайною заморожуванням утворюються кристали, які при відтаванні підривають волокна. Розморожувати, як і заморожувати, стейки треба в плівці, вона не те щоб багато дає, але оберігає від опіку і від зайвого виділення вологи. Крім цього, є й інші нюанси. Наприклад, чим більше в м'ясі жирових прожилок, тим краще воно перенесе заморожування (в нашому випадку їх достатньо); чим товще стейк, тим більше буде потрібно часу для приготування (наші стейки неідентичні повністю - той, що розморожений, трохи товщі).
Всі великі мережі швидкого харчування, наприклад «Макдоналдс», смажать м'ясо замороженим, технологія не нова. Різниця між спекотної розмороженого стейка і замороженого - в тому, що з фізичної точки зору в другому випадку відбувається щадне приготування: через більшу різниці температур в замороженому м'ясі процес приготування відбувається плавніше, центр стейка, як і інші частини, прожарівается поступово.
При розморожуванні стейк втрачає вологу Розморожений і заморожений стейки заморожений стейк Зліва направо: заморожений стейк, розморожений стейк розморожений стейк Зліва направо: заморожений стейк, розморожений стейк Зліва направо: заморожений стейк, розморожений стейк
Ми занурили обидва стейка в рослинне масло і обсмажити на грилі, розморожений - протягом 10 хвилин, заморожений - протягом 15, так як йому, очевидно, потрібно було більше часу. На перший погляд, різниця була лише в товщині - заморожений виявився трохи тонше (приблизно так само, як і було спочатку). Різниця була в один міліметр, а стала в два міліметри. Якщо м'ясо було правильно розморожено, після приготування воно повинно бути таким же соковитим, як охолоджене. Другий етап оцінки - ми спробували стейки, щоб з'ясувати, чи є різниця в смаку і соковитості.
Моя висновок: м'ясо годі й розморожувати перед приготуванням стейка. У розрізі помітно, що заморожений стейк дійсно просмажений більш рівномірно, за смаковими якостями різниці немає, хоча виглядає заморожений стейк трохи менше презентабельно через те, що трохи тонше. Найголовніша річ - купити якісне м'ясо, решта вже деталі.
Знизу вгору: обсмажений заморожений стейк, обсмажений розморожений стейк Обсмажений заморожений стейк Обсмажений розморожений стейк
Петя Павлович
м'ясник в ресторані Delicatessen, який пройшов навчання в американській школі Fleisher's
По-перше, якщо мова йде про заморожування м'яса як необхідному етапі (наприклад, якщо потрібно зберегти його на довгий час), то потрібно подбати про шокову заморозку - при температурі мінус 40 градусів. В цьому випадку пошкодження м'яких тканин буде мінімальним і після розморожування м'ясо практично не втратить своїх органолептичних властивостей. Якщо заморозити м'ясо в звичайній камері, процес відбудеться повільніше, через що утворюються великі кристали води, які зруйнують продукт.
По-друге, важливо заморожувати м'ясо поклавши його на пергамент і нічим його не накриваючи, щоб поверхня залишалася сухою і зовні не утворилося льоду (він зіграє поганий жарт, якщо м'ясо в такому вигляді залишити на гарячу сковороду). Плівкою обертати потрібно вже тоді, коли м'ясо заморозити, ну і зберігати в морозилці його краще в пакеті, щоб запобігти обмороження.
Що ж відбувається, коли ми кладемо заморожений стейк на розпечену сковороду? Якщо його заморозили правильно і він сухий зовні, то на поверхні він почне готуватися майже з тією ж швидкістю, що і розморожений - температура розпеченої сковороди нівелює різницю температур замороженого і розтанув стейків. Швидкість же приготування в товщі м'яса буде менше в разі замороженого стейка, і це добре, тому що чим сильніше і глибше м'ясо прогрівається в місці зіткнення з сковородою, тим більше м'ясо втрачає вологу. А розтанув стейк вже втратив багато вологи поки танув, і цю вологу йому вже не повернути.
Заморожений стейк, очевидно, потребують більше часу для приготування, тому його потрібно смажити на сковороді рівно до тих пір, поки поверхня не закорічневеет, давши йому приємний аромат смаженого м'яса і гарний зовнішній вигляд, а після цього відправити в духовку, щоб плавно приготувати його всередині до бажаної температури.
Ілюстрації: Настя Григор'єва
Фотографії: Марк Боярський

Чи варто заморожувати стейк перед смаженням? - The Village

Прийнято вважати, що заморожене м'ясо має бути розморожені перед приготуванням. А що якщо немає? Проект America's Test Kitchen, відомий тим, що на власній кухні з командою кухарів тестує рецепти і відбирає кращі, провів експеримент, в ході якого довів , Що заморожений стейк не потрібно розморожувати перед приготуванням; матеріал був опублікований в їх журналі Cook's Illustrated . Редакція The Village разом з власником мережі стейк-хаусів Torro Grill Кирилом Мартиненко вирішила повторити експеримент і з'ясувати, чи правда заморожене м'ясо, якщо його засмажити, вийде краще, смачніше або соковитіше розмороженого. Також ми попросили прокоментувати це професійного м'ясника.

Кирило Мартиненко

власник мережі стейк-хаусів Torro Grill

Тут є проблема. Якщо застосувати такий досвід до замороженого м'яса в висівок, яке частіше продається у нас в магазинах, ніж стейки, твердження не буде вірно. Щоб нарізати м'ясо на стейки, потрібно буде або спочатку розморозити і потім знову заморозити м'ясо, або заморожене розпиляти пилою, а вдома вона є не у всіх. У ресторані ми використовуємо тільки охолоджене м'ясо, тому для експерименту ми заморозили два стейка, обернувши їх плівкою, і розморозили один з них протягом півтора днів в холодильнику.

При шокового заморожування, якої ми користувалися, не відбувається утворення кристалів води в м'ясі, а в разі зі звичайною заморожуванням утворюються кристали, які при відтаванні підривають волокна. Розморожувати, як і заморожувати, стейки треба в плівці, вона не те щоб багато дає, але оберігає від опіку і від зайвого виділення вологи. Крім цього, є й інші нюанси. Наприклад, чим більше в м'ясі жирових прожилок, тим краще воно перенесе заморожування (в нашому випадку їх достатньо); чим товще стейк, тим більше буде потрібно часу для приготування (наші стейки неідентичні повністю - той, що розморожений, трохи товщі).

Всі великі мережі швидкого харчування, наприклад «Макдоналдс», смажать м'ясо замороженим, технологія не нова. Різниця між спекотної розмороженого стейка і замороженого - в тому, що з фізичної точки зору в другому випадку відбувається щадне приготування: через більшу різниці температур в замороженому м'ясі процес приготування відбувається плавніше, центр стейка, як і інші частини, прожарівается поступово.

При розморожуванні стейк втрачає вологу Розморожений і заморожений стейки заморожений стейк Зліва направо: заморожений стейк, розморожений стейк розморожений стейк Зліва направо: заморожений стейк, розморожений стейк Зліва направо: заморожений стейк, розморожений стейк

Ми занурили обидва стейка в рослинне масло і обсмажити на грилі, розморожений - протягом 10 хвилин, заморожений - протягом 15, так як йому, очевидно, потрібно було більше часу. На перший погляд, різниця була лише в товщині - заморожений виявився трохи тонше (приблизно так само, як і було спочатку). Різниця була в один міліметр, а стала в два міліметри. Якщо м'ясо було правильно розморожено, після приготування воно повинно бути таким же соковитим, як охолоджене. Другий етап оцінки - ми спробували стейки, щоб з'ясувати, чи є різниця в смаку і соковитості.

Моя висновок: м'ясо годі й розморожувати перед приготуванням стейка. У розрізі помітно, що заморожений стейк дійсно просмажений більш рівномірно, за смаковими якостями різниці немає, хоча виглядає заморожений стейк трохи менше презентабельно через те, що трохи тонше. Найголовніша річ - купити якісне м'ясо, решта вже деталі.

Знизу вгору: обсмажений заморожений стейк, обсмажений розморожений стейк Обсмажений заморожений стейк Обсмажений розморожений стейк

Петя Павлович

м'ясник в ресторані Delicatessen, який пройшов навчання в американській школі Fleisher's

По-перше, якщо мова йде про заморожування м'яса як необхідному етапі (наприклад, якщо потрібно зберегти його на довгий час), то потрібно подбати про шокову заморозку - при температурі мінус 40 градусів. В цьому випадку пошкодження м'яких тканин буде мінімальним і після розморожування м'ясо практично не втратить своїх органолептичних властивостей. Якщо заморозити м'ясо в звичайній камері, процес відбудеться повільніше, через що утворюються великі кристали води, які зруйнують продукт.

По-друге, важливо заморожувати м'ясо поклавши його на пергамент і нічим його не накриваючи, щоб поверхня залишалася сухою і зовні не утворилося льоду (він зіграє поганий жарт, якщо м'ясо в такому вигляді залишити на гарячу сковороду). Плівкою обертати потрібно вже тоді, коли м'ясо заморозити, ну і зберігати в морозилці його краще в пакеті, щоб запобігти обмороження.

Що ж відбувається, коли ми кладемо заморожений стейк на розпечену сковороду? Якщо його заморозили правильно і він сухий зовні, то на поверхні він почне готуватися майже з тією ж швидкістю, що і розморожений - температура розпеченої сковороди нівелює різницю температур замороженого і розтанув стейків. Швидкість же приготування в товщі м'яса буде менше в разі замороженого стейка, і це добре, тому що чим сильніше і глибше м'ясо прогрівається в місці зіткнення з сковородою, тим більше м'ясо втрачає вологу. А розтанув стейк вже втратив багато вологи поки танув, і цю вологу йому вже не повернути.

Заморожений стейк, очевидно, потребують більше часу для приготування, тому його потрібно смажити на сковороді рівно до тих пір, поки поверхня не закорічневеет, давши йому приємний аромат смаженого м'яса і гарний зовнішній вигляд, а після цього відправити в духовку, щоб плавно приготувати його всередині до бажаної температури.