Мало хто замислюється над тим, що описати складові запаху і смаку чого б то не було (напій, їжа і так далі) - дуже непросто. Наприклад, чим пахне ось це вино? Вином? А інше вино? Теж вином? Тобто будь-яке вино пахне вином і при цьому запах і смак ніяк відрізняються? Зрозуміло, відрізняються. Але ось спробуйте описати запах і смак конкретного вина. Або запах і смак певного сорту кави.
Фахівці, даючи опис запаху і смаку, наприклад, вина - розкладають аромати і смакові відчуття на певні складові. З цього можуть народжуватися чудові "Трохи землі, який не встиг висохнути тютюн, сира шкіра та легкий відтінок обори".
З кавою - все те ж саме. Запах і смак кави описується в певних термінах, при цьому розкладається на складові.
Так званий "сенсорний аналіз" існує давно - ще з часів Римської імперії. Як наука сенсорний аналіз став розвиватися з сорокових років минулого століття і зараз активно використовується в Італійській асоціації дегустаторів. Суть сенсорного аналізу полягає в тому, що для оцінки якогось товару (наприклад, кава) запрошуються не професійні дегустатори, а звичайні споживачі, які при описі своїх відчуттів від запаху-смаку використовують строго певну схему, а потім, на основі даних, отриманих від цих людей, фахівці визначають об'єктивну картину якості товару.
З нами на заводі Philips Saeco провели цілий семінар по сенсорному аналізу, в якому ми виступали як тестери-споживачі. Виглядало це так.
Спочатку нам видали десяток стаканчиків з кульками, пахнуть певним чином. За виданої схемою треба було знайти відповідні запахи і відзначити їх.
Схема виглядала наступним чином.
Після того як ми всі відзначили на схемі потрібні запахи (з різним ступенем успіху, але, в основному, все все дізналися) прийшла черга дегустації кави.
Нам видавали по чашечці еспресо, приготованого в кавомашині (Saeco, зрозуміло) з певного сорту кави. І ми повинні були відзначити за схемою складові запаху і смаку. Все це справа потім аналізував фахівець, яка в результаті давала оцінку напою.
Так ось, суть всього методу полягала в тому, що у більшості тестують певні види складових смаку і запаху збігалися. Якщо збігаються "правильні" складові смаку, характерні для даного сорту кави, значить, продукт якісний. Якщо там у кількох користувачів з'являються неправильні складові - це зазвичай служить показником якихось порушень в технологіях обробки - в процесі відбору, обсмажування і так далі.
Ось, власне, вся суть цього сенсорного аналізу. І одне з головних в цьому методі полягає в тому, що тестують продукт самі споживачі, а не професійні дегустатори. Тому що вже якщо споживачі там помітили якісь неправильні відтінки - значить, з продуктом дійсно щось не те. А якщо все добре з оцінками - значить, продукт дійсно якісний.
Цікава методика, мені сподобалося. А вже як цікаво було нюхати ці кульки і намагатися зрозуміти, що це таке - лісовий горіх, аніс або оселедець під шубою ....
Наприклад, чим пахне ось це вино?Вином?
А інше вино?
Теж вином?
Тобто будь-яке вино пахне вином і при цьому запах і смак ніяк відрізняються?