Як вибрати відповідну піч для піци

1. Типи професійних печей для піци
2. Скільки піци вам потрібно готувати?
3. Скільки у вас місця?
4. Скільки грошей ви готові витратити?
5. Які види піци ви будете готувати?

Для будь-якої піцерії, будь то мережевий проект або окрема піцерія, практично беззастережно найважливішим обладнанням на харчоблоці є професійна піч для приготування піци . Піч це фундамент успішності або провалу, так як неправильно підібрана піч для піци може на корені змінити ставлення до новостворених відкрився закладу. Ну ладно, з цим все зрозуміло. Це дуже важливе обладнання.

Але знання того, що це дуже важливо і вміння вибрати відповідну промислову піч не обов'язково паралельні поняття. Існує кілька важливих факторів на які необхідно звертати увагу перед ухваленням рішення про покупку того чи іншого обладнання.

Типи професійних печей для піци

Чотири основних типи печей для піци це цегляні печі, подові печі, конвеєрні печі, і промислові конвекційні печі. Основоположним фактом серед чотирьох типів печей є те, що за якістю кінцевого продукту (піци) вони йдуть в наступній послідовності: дров'яні цегляні печі дозволяють готувати даний автентичне блюдо з найкращими смаковими якостями, подові печі дозволяють робити те ж, але вже не так круто, конвеєрні ж і конвекційні печі замикають четвірку, пропонуючи відвідувачеві швидше масовий продукт, ніж витвір кулінарного мистецтва. Проте, вибір правильної печі для піци не так очевидний, як може здатися на перший погляд, так як такі фактори як продуктивність печі, її місткість, габаритні розміри, які піч займе на кухні, види піци, типи енергопостачання, доступні у вашому приміщенні , і, врешті-решт, вартість самої печі - всі ці фактори повинні знайти консенсус, для того щоб правильно визначитися з типом обладнання.
Так давай ті ж проаналізуємо фактори, які впливають на вибір типу печі.

Скільки піци вам потрібно готувати?

низька продуктивність

Промислові конвекційні печі для піци мають відносно невелику продуктивність в порівнянні з іншими типами печей. Вони зазвичай мають 2-3 рівня в камері і здатні готувати по одній 40 см піці на деку. Середній час приготування піци в конвекційної печі 5-6 хвилин. Цей час може варіюватися в залежності від температури і кількості завантаженої піци в камеру готування. Крім того буде відбуватися деяка втрата тепла кри кожному відкриванні дверцят, правда більшість сучасних моделей забезпечені системами, здатними максимально швидко відновити втрати температури, скорочуючи час предразогрева. Промислові конвекційні печі для приготування піци відмінно підійдуть для закладів, які не спеціалізуються на піці, а пропонують її лише в якості альтернативи іншим стравам. Найчастіше в таких закладу навіть не набувають окрему конвекційну піч, а готують піцу в пароконвектоматах в режимі 100% конвекції.

Середня продуктивність

Подові печі зазвичай мають меншу продуктивність в порівнянні з конвеєрними печами. Кожен рівень подовой печі вміщує 4-6 піц за один раз. Час приготування в подовой печі довше ніж в конвеєрної і займає 6-8 хвилин, крім того за піцою потрібно дивитися в момент готування і повертати для більш рівномірного випікання. Така піч займає досить багато кухонного простору і, крім того, при обертанні піци відбувається втрата тепла, що може збільшувати час готування. Єдиний спосіб, при якому подова піч нівелює недоліки габаритності це установка багаторівневої печі. Кількість рівнів таких печей може починатися від одного і доходити до п'яти і навіть шести.
Дров'яні печі схожі на подові в декількох особливостях: вони мають обмежену зону готування і більш довгий час приготування в порівнянні з конвеєрними печами. На додаток, на відміну від подових печей, дров'яні печі зазвичай мають тільки один рівень готування. Простір для готування в печі на дровах зазвичай більше ніж в однорівневої подовой печі, але природно воно не зрівняється з простором в 3х - 4-х рівневої подовой печі для піци. Зазвичай дров'яна піч здатна готувати до 10-12 піц за одне завантаження і з правильно обраної температурою все вони приготуються не більше ніж за 5 хвилин. Крім того, якщо жар в дров'яної печі контролюється професіоналом, то така піч буде мати мінімальні тепловтрати при завантаженні-вивантаженні піци.

Висока продуктивність

Якщо максимальна продуктивність обладнання для Вас в пріоритеті, то конвеєрна піч для піци це те, що вам потрібно. Конвеєрні печі надають користувачеві нескінченну платформу для готування, яка зациклена на «штампування» піци швидше ніж ви зможете її зібрати для приготування. Як тільки ви поклали піцу на конвеєрну стрічку, піч робить всю іншу роботу сама, пропускаючи піцу крізь камеру готування з виставленої швидкістю і виставленої температурою. Деякі моделі конвеєрних печей мають по 3-4 рівня, для найвимогливіших споживачів, що мають гігантську продуктивність (піца на винос, доставка піци, найбільші піцерії та ін.). Сумарний час готування піци 4-5 хвилин. Крім того, завдяки тому, що піца сама проходить через пекарню камеру, то втрати тепла практично зведені до нуля, а значить і часу на відновлення температури не потрібно.

Скільки у вас місця?

Для маленької площі

У порівнянні з трьома іншими печами для піци, конвекційні печі не займуть весь простір вашої кухні. Будь-яка з конвекціонок для піци займе від 0,5 до 1,5 м3 обсягу вашої кухні. Це відмінне рішення для закладів які мають зовсім обмежений простір. Деякі конвекційні печі спеціально випускаються вузькими, але високими, для того щоб їх можна було заощадити корисну площу підлоги, зберігши його для іншого обладнання.

Для середньої площі

Подові печі ідеальні для піцерій, в яких обмаль простору на кухні і для власників закладів, які хотіли б крім печі для піци встановити інше обладнання. Очевидно, що займане простір безпосередньо залежить від габаритів подовой печі і кількості рівнів, але в середньому 4-х рівнева подова піч займе обсяг в 4,5 м3. Незважаючи на те, що це очевидно більше займаного простору ніж з конвекційної піччю, але в будь-якому випадку дані печі можуть рости вгору, встановлюючи один на одного, не займаючи додаткового горизонтального простору кухні.х

Для великої площі

Більшість промислових конвеєрних печей вимагають досить багато місця для роботи на них. Простір потрібно для виступаючих за габарити печі конвеєрних стрічок на вході в піч і на виході з неї. Крім того, більшість печей робляться широкими, щоб на їх конвеєрній стрічці могли поміститися одночасно 2 великих піци в ширину. Все це вимагає досить великий вільний шматок підлоги в кухні вашої піцерії. Однорівнева конвеєрна піч займе обсяг рівний 4 м3, в той час як трирівнева модель займе обсяг в майже 10 м3, правда це лише вертикальний ріст, без додаткового захоплення горизонтальних площ кухні. Якщо ваш заклад має досить простору кухню, то конвеєрна піч безумовно варто придбання.

Так само як і інші типи печей, дров'яні печі для піци значно відрізняються в розмірах. Хоча, на відміну від інших типів, дров'яні печі зазвичай вибудовуються так, щоб вписатися в певний простір на кухні або залі закладу. Для багатьох ресторанів дров'яна піч служить більше візитною карткою закладу аніж реальною функціональною одиницею обладнання. Таким чином, з дров'яної печі часто створюють «атракціон» для відвідувачів, побудований в видному місці, де клієнти можуть спостерігати і оцінювати піч у дії. Дров'яні печі можуть досягати висоту стелі від самої підлоги і займають набагато більшу площу приміщення в порівнянні з іншими типами печей, близько 3 м2.

Скільки грошей ви готові витратити?

малі витрати

Для більшості власників питання ціни стоїть на першому місці і саме по цій характеристиці підбирається піч. Професійні конвекційні печі для піци мають широку градацію цін від $ 1,000- $ 10,000, роблячи їх доступними для більшості підприємців. Зміст і ремонт конвекційних печей досить прості й недорогі. Займаючись очищенням камери печі кожен день в кінці зміни і очищаючи вентилятор раз в тиждень можна значно скоротити витрати на ремонти. Всі ці фактори роблять конвекційну піч для випікання піци хорошим рішенням для малого бюджету.

Середні витрати

Конвеєрні печі можуть коштувати в діапазоні $ 5,000 to $ 30,000 в залежності від виробника, розміру, стану (у разі б / у устаткування), і інших особливостей печі. Проте, в зв'язку з наявністю великої кількості механічних частин, які постійно працюють, їздять, крутяться, обертаються, ймовірність поломки чогось набагато вище. Будь-які заміни і ремонти в конвеєрних печах вимагають професійного підходу. Крім того, чистка печі (яка повинна проводитися щодня) і подальший введення в експлуатацію займають більше часу ніж при використанні інших типів печей.
Подові печі мають таке ж велике розбіжність у вартості, як і конвеєрні печі. Головний фактор, який дозволяє робити вибір на користь дорогої подовой печі для піци це тривалий термін служби, надійність і просте обслуговування. Подові печі здатні працювати роками і навіть десятиліттями. Це означає, що вони можуть протягом довгого часу зберігати високу вартість в разі перепродажу через кілька років. В основному все, до чого зводиться обслуговування подовой печі, це протирання самої печі вологою ганчіркою і догляд за подовим каменем, за яким слід попрацювати скребком. Той факт, що в даній печі відсутні рухомі частини зводить можливість дорогого ремонту і обслуговування до мінімуму.

високі витрати

Дров'яні кам'яні печі зазвичай коштують дорожче за все на увазі того, що їх складають в готовий виріб прямо у замовника. Установка такої печі вимагає підготовленого фахівця для збірки і в залежності від складності конструкції можуть зажадати велика різноманітність будматеріалів для виготовлення. Всі ці факти призводять до того, що абсолютно не кожне заклад буде здатне понести такі величезні витрати на виготовлення печі особливо в орендованому приміщенні. Ціни на фабричні кам'яні печі стартують від $ 5,000 і, здається не мають фінальної вартості. На вартість печі впливають і виробник печі і її розмір і якість матеріалів і тип харчування, так як сучасні кам'яні печі можуть бути як дров'яними, так і комбінованими, з підключенням до газу.

Які види піци ви будете готувати?

Залежно від креативності кухаря, існує незліченна безліч видів піци з кожного куточка планети. Сполучення основи і начинки нескінченні, проте, існують основні види піци, які зазвичай виділяють:

Нью-йоркська піца (New York-style pizza) - вид піци, який народився в Нью-Йорку, принесений іммігрантами з Неаполя - батьківщини піци. Часто має значні розміри, скибочки тонкі і гнучкі. Тісто замішується вручну, використовується помірна кількість соусу і сиру. Нью-Йоркську піцу можна вважати збільшеним варіантом неаполітанської піци. Скибочки піци завжди їдять складеними навпіл, або навіть складеними один на одного, в зв'язку з розміром і гнучкістю коржа. Традиційним топінгом для такої піци є сир моцарелла, що лежить на невеликій кількості томатного соусу. Інші начинки для нью-йоркської піци це найчастіше гриби, пепероні, сосиски.

Чиказька піца (Chicago-style pizza або Chicago-style deep-dish pizza) - має товстий корж, сформований в глибокій формі для випікання. Порядок інгредієнтів змінений: корж, сир, Топпінг, соус зверху. Деякі види (звані stuffed - піца-стафф) мають два коржа і соус зверху. Чиказьку піцу зазвичай їдять виделкою і ножем, так як без них можна неабияк забруднитися. Ця піца стала відома в Європі багато в чому завдяки мережі піцерій Піца Хат.

Неаполітанська піца дуже схожа на Нью-Йоркську за зовнішнім виглядом. У неї круглі краю, основа використовується тонка або трохи більше товста з невеликим бортиком по краю.Самим стандартним топінгом для неаполітанської піци є сир; незважаючи на те, що наповнювачів для неаполітанської піци може бути безліч, потрібна майстерність кухаря для приготування справжньої неаполітанської піци.

Сицилійська піца зазвичай квадратної або прямокутної форми із середнім або товстим красти. Тут знову ж таки, топпинги можуть бути дуже різноманітними, але традиційна сицилійська піца має анчоуси, сир пекоріно і часник.

Кращі поєднання печі і піци для готування в них

Конвекційна Нью-Йоркська і Неаполітанська Тонка і середня Тонкий і середній Конвеєрна Нью-Йоркська і Неаполітанська Тонка і середня Тонкий і середній Подова Нью-Йоркська, Неаполітанська, Сицилійська, Чиказька Від тонкої до товстої Від тонкого до товстого Дров'яна ( кам'яна) Нью-Йоркської для гурманів, Неаполітанська, Сицилійська, Чиказька Від тонкої до товстої Від тонкого до товстого

Статистика по печей для піци

Конвекційна 40 на 1 камеру $ 1,000- $ 10,000 Конвекційний 15-20 хв 5-6 хв Низькі Конвеєрна 80 на 1 конвеєр $ 5,000- $ 30,000 Конвекційний і випромінювання 10-15 хв 4-5 хв Низькі-середні Подова 50 на 1 під $ 5,000- $ 30,000 Теплопровідний і випромінювання 60 хв 6-8 хв Середні-високі Дров'яна (кам'яна) 80 на 1 під Залежить від багатьох чинників Конвекція, відображення і теплопровідність 45-60 хв 2 5 хв Високі

Врахуйте, що конвекційні, конвеєрні і подові печі можуть мати форм-фактор компактних настільних моделей, які будуть мати меншу продуктивність, займають менше місця і коштують набагато дешевше своїх повнорозмірних аналогів.

Як ви бачите є багато факторів, за якими варто підбирати піч для піци в ваш заклад. Найважливіше, що потрібно запам'ятати те, що кожен ресторан, кафе і піцерія індивідуальні, і підбір правильної печі повинен завжди супроводжуватися попереднім аналізом аудиторії, витрат, можливостей реалізації та інших факторів. Вибір печі для піци стане першим кроком в перетворення піци в грошовий еквівалент.

Вибрати піч для піци ви завжди можете в нашому каталозі в розділі «Печі для піци» {Social}