Привіт, пекарі! Хочу в черговий раз підняти тему умов випічки в домашній духовці, а зокрема, способів зволоження і температурних режимів. Я вже писала про значення пара на початку випічки, але зараз хочу порівняти, як працюють різні ковпаки: керамічний, чавунний, і просто металева емальована миска.
Про те, що між ними є різниця, я помітила давно по тому, яким виходив хліб: по-різному розкривалися надрізи, різним був колір кірки і час випічки змінювалося в більшу або меншою сторону. Все тому, що різні ковпаки створюють різні умови в духовці. У мене зараз хороша газова духовка, в ній низ хліба не горить, а верх приємно рум'яниться, і взагалі, я її дуже люблю, тому що вона працює на всі 100% своїх можливостей, правда, вище 240 все одно не гріє)). Але через те, що внутрішній духову шафу у неї досить великий (як і у всіх домашніх духовок), щоб правильно зволожити хліб, доводиться використовувати ковпак, інакше пар просто не затримується навколо хліба.
Сьогодні я замісила вологе тісто на 3 буханки, кожну з яких спекла під різними ковпаками. Ковпаки змінювалися, постійної залишалася температура в духовці - максимум, тобто, 240 градусів, яка, все ж, змінювалася залежно від того, як часто я відкривала дверцята, змінювала ковпаки, садила хліб та ін. Але спеціально не знижується і для чистоти експерименту ставила всередину ковпаків термометр .
Перший дбав в чавуні, гріла год, не менше, а випікала 25 хвилин. У мене велика важка качатницю з кришкою, гріла весь комплект відразу.
Я в ній давно не пекла, але, коли пекла (ще в старій духовці, теж газ), хліб в ній шикарно розкривався, дбав швидко - максимум 20 хвилин, але денце нещадно згорали. Зараз я завбачливо поставила утятницу на камінь. Хліб Расстоян - перевернула на пергамент, надрізали (дивіться, яка штука у мене з'явилася - держатель для лез Matfer , Леза можна міняти!), Пергамент підняла за куточки і скинула хліб в утятницу, закривши кришкою.
На момент посадки температура в утятніце була якраз близько 240. Поки хліб був в утятніце, температура в духовці трималася на позначці 220, тобто, впала на 20 градусів. До речі, коли я пекла в печі для піци, хліб саджала при температурі 265, і вона теж опускалася на плюс-мінус 20 градусів, а хліб, правда, невеликі буханочкі по 300 гр., Пеклися менше 15 хвилин.
Ось готовий хліб.
Хліб в розрізі.
Відразу зазначу, що, поки пекла в утятніце, інші 2 буханки підходили при кімнатній температурі, одну з них через пару годин сховала в холодильник, щоб не перестояла і дістала за 30 до випічки.
Тепер про керамічному хлібної наборі від Emile Henry .
Ковпак поставила відразу, як спекла в чавуні, гріла годину, випікала 20 хвилин, на момент посадки температура під ковпаком була 250 (!!!), але, поки я поралася з рукавицями, ковпаком і фотіком (при відкритих дверцятах), встигла впасти до 240. Зверніть увагу, як вона швидко падає!
Ось готовий, краса!
І в розрізі.
Зауважте, він вийшов іншим, мені здається, набагато цікавіше, ніж перший. Надріз розкрився красиво, аромат кружляє голову. Обожнюю такий хліб, і, таким він виходить (у мене принаймні) тільки під керамічним ковпаком і в чавуні. Коли я розбила свій чорний, погорювали і стала піч під мискою (з чавуном не хотілося возитися, дуже вже качатницю важка). Так ось хліб виходив іншим, не таким виразним, не таким ароматним, не таким яскравим, і надрізи розкривалися куди скромніше. Я не звертала уваги до тих пір, поки до мене не приїхав новий ковпак - червоний, і я не спекла під ним казковий хліб. Я не приховую, що це мій улюблений ковпак, і не тому що він продається в магазині Хлебомоли, просто це найзручніший і найефективніший девайс для створення пари і взагалі кращих умов в домашній духовці. Ті, хто пек в чавуні і за всіма правилами розігрівав його разом з кришкою, знають, як важко знімати кришку (вона важка і дуже гаряча), і як не зручно вивантажувати туди хліб. У ковпака від Emile Henry є ручка, за яку його легко піднімати, він значно менше важить, але при цьому створює такі умови, що хліб чудово розкривається.
Тепер про миску.
У мене звичайнісінька стара емальована миска, велика. Її я використовую тільки для випічки, вона вся пригорілі, в плямах, в загальному, давно я її не чистила :) Якщо чиїсь ніжні почуття були зачеплені видом миски, прошу вибачення :)
Коли я печу під мискою, то попередньо розігріваю хвилин 5 на камені, вона дуже швидко нагрівається, тому що стінки у неї тонкі і метал має високу теплороводностью. А іноді взагалі не грію. Коли посадила хліб, температура була між 230 і 240, потім знизилася до 220.
Готовий хліб.
Хліб в розрізі.
Хороший, але не такий класний, як в кераміці і чавуні. Але він все одно краще хліба, випеченого без пари.
До речі, з приводу випічки без пари. У професійних подових печах і взагалі печах з кам'яним подом і низьким склепінням спеціальне зволоження може і не знадобитися (воно і не завжди передбачено). Камери для випічки в таких печах досить низькі, і ця умова, плюс відсутність конвекції дозволяє пару залишатися навколо хліба і зволожувати кірку. Наприклад, ось мій хліб з печі для піци, висота склепіння там всього 15 см.
А тепер хотілося б торкнутися питання, яке багатьох турбує: чому у західних пекарів виходить такий крутий хліб, у нього так розкриваються надрізи і такі неймовірні пори. Забігаючи вперед, скажу, що готую матеріал по надрізів, тому тут напишу коротко (щоб не розбовтати все, що я хочу розповісти в наступному матеріалі)).
- Борошно. Американці і європейці мають доступ до сильної вологоємним борошні, що дозволяє отримати тісто високої вологості (100% і навіть більше!). У нас хлібна мука з вмістом білка 10,3%, причому, це не тільки про клейковиною, тому що цей відсоток відноситься як до водонерозчинних білками (тобто, тим, які не розчиняються у воді, а вбирають її, набухають, беруть участь у створенні «каркаса» тесту, і відносяться до твердої фазі), так і до водорозчинних, які відносяться до рідкої фазі і переходять в рідкий стан. А чим більше вологість хліба, тим прекрасніше будуть пори. Той же Чад Робертсон, яким я вам прожужжала вуха (або намазоліла очі?)), Вважає, що саме з вологого тесту виходить найсмачніший хліб і тільки в присутності великої кількості вологи пшеничне зерно (яке стало борошном), може розкрити весь свій потенціал, аромати і смаки. Звичайно, за допомогою закваски.
- Температура. Більшість наших побутових духовок можуть гріти до 230-250 градусів, в цілому, це не проблема і дозволяє отримати гарний пористий хліб але, якщо ви хочете досконалий хліб (фантастичний, неймовірний, найкращий!)))), Вам потрібно, щоб було ще гаряче. Як я писала вище, моя духовка гріє максимум до 240 і ви бачили, як розкриваються надрізи. Нещодавно я купила жахливу піч для піци нашого місцевого виробника, апгрейд (утеплила всередині корпусу базальтової ватою) і отримала можливість грати з температурними режимами (температура стала рівномірніше і краще триматися). У цій печі я пекла при 265, і хліб просто вибухав, такого розкриття у мого хліба ні разу не було в духовці, тільки в дров'яної печі. Якщо волога важлива для формування кірки і форми, то температура - для формування пір, особливо це актуально для вологого тесту як для чабатти або Тартіні. Тісто, потрапляючи на добре розпечений під, починає буквально пузиритися, як яєчня на сковороді, видаючи жадані бульбашки в м'якушки.
З приводу зволоження говорити особливо не буду - нинішня випічка з ковпаком цілком показова. З приводу досвіду - аналогічно, досвід приходить з часом і практикою. Можна сильно-сильно хотіти прямо зараз навчитися всьому і відразу і це нормально і добре і каже, перш за все, про завзятті і пристрасне бажання вміти своїми руками створювати те, що здається важливим і прекрасним. Слідом за бажанням, як водиться, приходить вміння, головне не зупинятися, ковпак вам в помощь!)))
Або намазоліла очі?