Облік у громадському харчуванні: питання та відповіді

1. На яких рахунках враховувати сировину і матеріали?
2. Як визначати (калькулювати) продажні ціни готової продукції?
3. приклад
4. За якими цінами враховувати сировину і товари?

Публікація в № 11 журналу "БУХ.1С" за 2002 рік статті "Особливості обліку сировини і готової продукції в організаціях громадського харчування" викликала великий відгук серед тих читачів, які так чи інакше пов'язані з вказаною галуззю. Судячи з читацьким відгуків, питання про те, на яких рахунках і за якими цінами враховувати сировину і матеріали; як калькулювати продажні ціни готової продукції в громадському харчуванні, заслуговують більш докладного висвітлення. Автор статті - В.В. Патров, член Методологічної ради з бухгалтерського обліку при Мінфіні Росії, д.е.н., професор Санкт-Петербурзького государствненого університету - відповідає на ці питання.

зміст

На яких рахунках враховувати сировину і матеріали?

Громадське харчування є досить складним видом діяльності, бо виконує кілька функцій: виробництво продукції, продаж продукції власного виробництва та покупних товарів, а також організація їх споживання. Досить складним є і процес ціноутворення. На жаль, за останні роки було видано дуже мало нормативних документів, присвячених обліку в громадському харчуванні, при наявності цілого ряду проблем в цій галузі.

Однією з цих проблем і присвячена ця стаття.

Підприємства громадського харчування, як майнові комплекси, традиційно складаються з трьох структурних підрозділів:

• комора;
• виробництво (кухня);
• буфети (бари).

На практиці мають місце і інші організаційні структури (відсутність комори, буфетів і т.п.).

Так в даний час при створенні ряду підприємств, наприклад, "швидкого харчування" (fast food) заздалегідь не передбачається створення комор.

У цих підприємствах сировину і товари від постачальників відразу надходять на виробництво (кухню), внаслідок чого вони оприбутковуються проводкою:

Працівники комори отримують сировину і товари * від постачальників і надалі відпускають сировину у виробництво, а товари - в буфети (бази).

* Примітка: Сировина використовується для виробництва продукції, а товари - для продажу.

Працівники виробництва (кухні) шляхом холодної та теплової обробки сировини виробляють готову продукцію (закуски, перші, другі, треті страви тощо), а потім продають їх споживачам.

Працівники буфета реалізують споживачам як покупні товари, отримані з комори, так і продукцію власного виробництва, отриману з кухні.

В інструкції із застосування плану рахунків бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організацій, затвердженої наказом Мінфіну Росії від 31.10.2000 № 94н, сировину і товари в коморі повинно враховуватися на рахунку 41.1 "Товари на складах", товари і продукція власного виробництва в буфетах (барах ) - на рахунку 41.2 "Товари в роздрібній торгівлі".

Відносно ж сировини і готової продукції на виробництві (кухні) в даний час існує неясність.

Справа в тому, що в інструкції по застосуванню плану рахунків бухгалтерського обліку з характеристики рахунку 20 "Основне виробництво" вилучено містяться в старій інструкції слова: рахунок 20 "Основне виробництво" "... використовується для обліку витрат ... підприємств громадського харчування з випуску власної продукції (в частині сировини і матеріалів) ".

Звідси логічно випливає висновок, що рахунок 20 "Основне виробництво" більше не повинен застосовуватися в громадському харчуванні. Правда, в старій інструкції перелік видів діяльності, де використовується рахунок 20 "Основне виробництво", був закритий, а в новій інструкції він є відкритим, тому можна припустити, що автори її мали на увазі під "і т.п." і організації громадського харчування.

На якому ж рахунку все-таки слід враховувати сировину і готову продукцію на виробництві (кухні)?

Залишається єдиний рахунок 41 "Товари", до якого може бути відкритий окремий субрахунок "Сировина і готова продукція на виробництві (кухні)".

За великим рахунком байдуже, на якому рахунку будуть враховуватися вищевказані цінності, на рахунку 20 або 41, тим більше що з точки зору правильності методології обліку вони обидва не годяться для цієї мети.

Почнемо з рахунку 41 "Товари".

У пункті 2 ПБУ 5/01 "Облік матеріально-виробничих запасів", затвердженого наказом Мінфіну Росії від 09.06.2001 № 44н, дано визначення товарів: "Товари є частиною матеріально-виробничих запасів, придбаних або отриманих від інших юридичних або фізичних осіб і призначених для продажу".

Виходячи з цього визначення, сировину, яке надійшло на виробництво (кухню), не може кваліфікуватися як товар, бо воно призначене не для продажу, а для вироблення з неї готової продукції.

Остання, в свою чергу, з бухгалтерської точки зору *, не є товаром, оскільки не отримана від інших юридичних або фізичних осіб.

* Примітка: Для цілей оподаткування поняття "товар" значно ширше. У п. 3 ст. 38 НК РФ сказано: "Товаром ... визнається будь-яке майно, що реалізовується, або призначене для реалізації".

В інструкції із застосування нового плану рахунків йдеться: "Рахунок 20" Основне виробництво "призначений для узагальнення інформації про витрати виробництва, продукція ... якого була метою створення даної організації".

Витратами виробництва є витрата сировини і матеріалів, оплата праці працівників, амортизація основних засобів та ін.

У громадському харчуванні всі витрати (крім сировини) традиційно позначалися й відображаються на дебеті рахунку 44 "Витрати на продаж".

В інструкції із застосування плану рахунків сказано: "В організаціях, що здійснюють торговельну діяльність, на рахунку 44" Витрати на продаж "можуть бути відображені, зокрема, такі витрати (витрати обігу): на оренду, на утримання будівель, споруд, приміщень та інвентарю ; по зберіганню і підробці товарів; інші аналогічні за назвою витрати ".

Діяльність громадського харчування назвати чисто торгової можна, тому що воно, як зазначалося вище, виконує три функції: виробничу, торговельну та організацію споживання.

Однак, завжди в торгівлі (особливо в роздрібній) і в громадському харчуванні облік товарів, витрат обігу та інших показників будувався на однаковій основі.

Для приклада можна назвати методичні рекомендації з бухгалтерського обліку витрат, що включаються у витрати обігу і виробництва, і фінансових результатів на підприємствах торгівлі та громадського харчування, затверджені листом Роскомторга від 20.04.1995 № 1-552 / 32-2.

Таким чином, виходячи з вищесказаного приводу 20 "Основне виробництво" також не зовсім підходить для обліку сировини і готової продукції на виробництві (кухні) підприємств громадського харчування.

Проте, на нашу думку, з двох рахунків (20 "Основне виробництво" або 41 "Товари") використання першого найпереважніше.

По-перше, як і в виробничих підприємствах на цьому рахунку вказуються витрати, пов'язані з виробництвом продукції (правда, тільки в частині витрат сировини).

По-друге, на цьому рахунку, як і в виробничих підприємствах, враховується готова продукція, яка не продана ще споживачам.

По-третє, з цього приводу і раніше вже використовувався для цієї мети. Просто він в громадському харчуванні є не калькуляційних, а матеріальним рахунком.

Як визначати (калькулювати) продажні ціни готової продукції?

В даний час більшість підприємств громадського харчування, як і за радянських часів, визначають ціну продажу на готову продукцію за допомогою калькуляції.

Термін "калькуляція" (лат. Calculatio - обчислення) в громадському харчуванні означає обчислення собівартості одиниці продукції, товарів і т.п.

У громадському харчуванні калькуляцією називається обчислення продажної ціни одиниці продукції (однієї страви, однієї порції, одного кілограма і т.п.).

Калькуляція складається на калькуляційних картках встановленої форми на підставі збірників рецептур, цін на сировину і т.п.

Зміст процесу калькулювання широко відомо бухгалтерам-практикам, тому ми не будемо детально на ньому зупинятися, а поговоримо про його недоліки.

Недоліком даного способу визначення продажної ціни є, по-перше, велика трудомісткість розрахунків. Це пов'язано з тим, що на кожне найменування продукції потрібно складати окрему калькуляційну картку.

У разі зміни ціни хоча б на один вид сировини, а ціни на сировину, як відомо, змінюються постійно, бухгалтеру потрібно зробити новий розрахунок в новій калькуляційної картці.

По-друге, у зв'язку з постійною зміною цін на сировину, бухгалтеру доводиться перераховувати продажні ціни на продукцію.

Це ускладнює роботу кухарів, офіціантів, касирів по їх запам'ятовування, а також немає можливості видання барвистих меню великими тиражами з метою скорочення витрат.

Тим часом на Заході повсюдно, і в ряді підприємств громадського харчування в Росії, використовують західні технології, калькуляцію не складають. Тобто, у звичайному розумінні, калькуляція як спосіб розрахунку продажної ціни на цих підприємствах не складається. Виникає питання: "Як же можна працювати в громадському харчуванні без калькуляції?".

Насправді можна.

В умовах ринкової економіки головним критерієм встановлення ціни на продукцію є рівень попиту і пропозиції, якщо інше не встановлено законодавством.

Наприклад, відповідно до постанови Уряду РФ від 07.03.1995 № 239 (з наступними змінами) органи виконавчої влади суб'єктів Російської Федерації мають право встановлювати граничні розміри націнок на продукцію (товари), що реалізується на підприємствах громадського харчування при загальноосвітніх школах, училищах, середніх спеціальних і вищих навчальних закладах.

У більшості випадків ціна буде визначатися не тільки вартістю сировинного набору, розрахованого в калькуляційної картці (хоча ця вартість певною мірою враховується), а й з урахуванням інших факторів.

Наприклад, ми закупили дороге сировину, розрахували за правилами калькуляції продажну ціну на продукцію, але її ніхто не став купувати через дорожнечу.

Тому головний фактор при визначенні ціни - це наявність попиту на продукцію, а не вартість вхідного в неї сировини.

Продажну ціну тієї чи іншої страви потрібно визначати, виходячи з конкретних умов діяльності: наявності конкурентів, купівельної спроможності передбачуваних споживачів продукції та ін.

В організаціях, що працюють таким чином, ціни на продукцію відносно стабільні, що полегшує працівникам їх запам'ятовування, дозволяє видавати за нижчою вартістю барвисті меню, оскільки їх можна друкувати великими тиражами, і, найголовніше, працівники бухгалтерії позбавляються від щоденної трудомісткої роботи по складанню калькуляційних карток.

Звичайно, при формуванні продажної ціни потрібно враховувати покупні ціни на сировину. Таким чином, періодичне складання калькуляції доцільно:

• на її основі можна розрахувати рівень рентабельності того чи іншого виду продукції;
• в ряді випадків вона підкаже необхідність використання більш дешевої сировини або зміни асортименту продукції.

Переваги викладеного методу визначення продажних цін на продукцію громадського харчування очевидні. Однак на практиці багато організацій як і раніше продовжують встановлювати продажні ціни на основі калькуляції. Причини цього різні: і об'єктивні, і суб'єктивні.

Зокрема, для тих організацій, яким, як зазначалося вище, встановлюються граничні розміри націнок, складання калькуляції необхідно.

Вона складається також, як при веденні обліку сировини і продукції на кухні за продажними цінами.

В цьому випадку полегшується визначення вартості реалізованої продукції, що підлягає списанню з рахунку 20 "Основне виробництво".

Ця вартість дорівнює суми виручки, що надійшла в касу, якщо споживачам не надаються при продажу продукції знижки.

Якщо ці знижки надаються, то суми виручки без знижок і з урахуванням знижок повинні фіксуватися на різних лічильниках ККМ, а потім шляхом відповідних розрахунків визначається вартість реалізованої продукції за обліковими цінами, що підлягає списанню.

приклад

Покази лічильників контрольно-касової машини (ККМ) ТОВ "Волошка" за один день склали при продажу продукции:
а) без надання знижок - 8 000 руб.
б) з наданням знижки 10% - 1 800 руб.
Разом виручка 9 800 руб.

У разі а) облікові і продажні ціни на продукцію збігаються, тому перерахунок виручки не потрібен.

У випадку б) продажна ціна на 10% нижче облікової, тому виручка підлягає перерахунку:

1800/90 х 100 = 2000 руб.

Загальна вартість реалізованої продукції за обліковими цінами, що підлягає списанню, дорівнює:

8 000 + 2 000 = 10 000 руб.

Якщо організація громадського харчування враховує сировину за вартістю придбання, калькуляція не складається.

Встановлені на основі аналізу кон'юнктури ринку ціни затверджуються керівником і вказуються в подальшому в відповідних документах (меню, денних забірних аркушах, накладних та ін.).

За якими цінами враховувати сировину і товари?

Згідно п. 5 ПБО 5/01 "Облік матеріально-виробничих запасів" матеріально-виробничі запаси, в тому числі і товари, приймаються до бухгалтерського обліку за фактичною собівартістю, тобто вартості придбання. Про це ж сказано і в п. 60 Положення по веденню бухгалтерського обліку і бухгалтерської звітності, затвердженого наказом Мінфіну Росії від 29.07.1998 № 34н.

Виняток зроблено лише для організацій, що здійснюють роздрібну торгівлю, яким дозволено проводити оцінку придбаних товарів за продажною вартістю з окремим обліком націнок (знижок). Про це йдеться в п. 13 ПБО 5/01 "Облік матеріально-виробничих запасів" і в п. 60 Положення по веденню бухгалтерського обліку і бухгалтерської звітності.

Про організації, що надають послуги громадського харчування, в цих нормативних документах не сказано нічого. Таким чином, можна зробити формальний висновок, що в цих організаціях слід товари враховувати по вартості придбання.

З характеристики рахунку 42 "Торговельна націнка" в інструкції по застосуванню старого плану рахунків непрямо випливає висновок про можливість застосування продажних цін як облікових і в підприємствах громадського харчування.

Підприємствам громадського харчування інструкцією із застосування старого плану рахунків пропонується користуватися рахунком 42 "Торговельна націнка", ведення якого можливо тільки при обліку товарів за продажними цінами.

Однак, звертаємо вашу увагу, що в інструкції по застосуванню нового плану рахунків при характеристиці рахунку 42 "Торговельна націнка" вже немає згадки про громадському харчуванні.

Отже, в даний час немає жодного нормативного документа з бухгалтерського обліку, що дозволяє в громадському харчуванні враховувати сировину і товари за продажними цінами, що, на нашу думку, не правомірно.

Роздрібна торгівля та підприємства громадського харчування в організації обліку товарів, розрахунків з покупцями мають багато спільного, і тому правила обліку для них в принципі також повинні бути однакові.

Головний принцип застосування в більшості магазинів продажних цін як облікових є використання ними вартісної схеми учета.То є вартісна схема обліку застосовується в цілому по всім товарам, без підрозділи за найменуваннями.

Облік товарів за вартістю придбання можливий, як правило, тільки при натурально-вартісної схемою, коли рух і залишки товарів обліковуються за кожним найменуванням товарів.

Як тільки підприємства роздрібної торгівлі і громадського харчування переходять на цю схему обліку, вони зазвичай відразу починають враховувати товари за вартістю придбання.

На наш погляд, система облікових цін в громадському харчуванні має бути такою.

Сировина і матеріали в коморі повинні враховуватися за вартістю придбання, бо в даному випадку завжди застосовувалася і застосовується натурально-вартісна схема обліку.

Що стосується виробництва і буфетів, то тут можливі два варіанти облікових цін:

• вартість придбання;
• продажні ціни - при неможливості використання вищевказаної вартості в якості облікової ціни.

Можливі два способи обліку сировини і товарів за вартістю придбання.

Перший спосіб - з використанням відповідних засобів обчислювальної техніки (касових терміналів, з'єднаних з комп'ютерами) застосовують великі підприємства, в першу чергу працюють по закордонних технологіях ( "Макдональдс", "Піца Хат" і ін.). Він заснований на натурально-вартісної схемою обліку. Кожному блюду присвоюється певний код (номер).

Офіціанти, друкуючи чек на контрольно-касовій машині (ККП), набирають на клавіатурі також і код страви. Таким чином, після закінчення дня є інформації про те, які страви і скільки було продано за день.

При цьому в пам'ять комп'ютера на підставі збірників рецептур, технологічних карт та іншої відповідної документації вносяться норми закладки сировини на кожне блюдо.

На підставі цих норм і числа проданих страв розраховується нормативну кількість сировини (кг, л, шт. І т.п.), що відноситься до реалізованої продукції.

Тут сировину оцінюється одним з можливих методів оцінки товарів (середня ціна, ФІФО, ЛІФО) і визначається вартість сировини, що підлягає списанню проводкою:

Другий спосіб обліку сировини і товарів за вартістю придбання заснований на використанні формули товарного балансу:

ДТ + П = Р + ЗК,

де

ДТ і ЗК - залишки сировини відповідно на початок і кінець місяця;
П - надходження сировини за місяць;
Р - витрата сировини за місяць.

Перетворимо цю формулу:

Р = ДТ + П - ЗК

Надходження сировини за місяць визначають на підставі прибуткових документів (накладних і рахунків постачальників, закупівельних актів та ін.).

Залишки сировини на початок і на кінець місяця визначають за матеріалами інвентаризації, проведеної на 1 число кожного місяця.

При інвентаризації залишки сировини в натуральних показниках записують в інвентаризаційні описи, в яких в подальшому бухгалтерія проставляє ціни на основі одного з методів оцінки товарів (середня ціна, ЛІФО, ФІФО) і визначає вартість сировини за його кожним видом, а потім і в цілому по інвентаризаційної опису.

Розрахований показник "Р" і є вартістю сировини, витраченого на виробництво реалізованої продукції.

Даний спосіб обліку доцільно застосовувати в невеликих підприємствах, які не мають можливості купувати дорогу обчислювальну техніку для застосування натурально-вартісної схеми обліку.

Він досить простий, але має два недоліки.

Перший полягає в необхідності проведення інвентаризації сировини на 1 число кожного місяця. Оскільки залишки сировини на виробництві на відміну від торгівлі відносно невеликі, тут особливих труднощів не виникає.

Другий недолік є більш істотним. Якщо на виробництві матимуть місце випадки Недокументовані витрати сировини (наприклад, крадіжка), то вартість цієї сировини відповідно до прийнятої методики розрахунку "Р" буде включена в цей показник. Тому не випадково працівники податкових служб виступають проти використання даного способу обліку.

Якщо обидва вищевказаних способу обліку сировини і товарів за вартістю придбання використовувати неможливо, то слід в якості облікових цін використовувати ціну продажу.