Р инок професійного посуду все частіше потрапляє у фокус уваги гравців ринку посуду, традиційно орієнтованих на споживчий сегмент. Подібний інтерес зрозумілий: російська сфера громадського харчування в довгостроковій перспективі зростає, причому основним двигуном прогресу виступає соціокультурний фактор, завдяки якому все більше число людей набуває звичку регулярно харчуватися не вдома, і зі зміною поколінь даний тренд тільки посилюється. Не випадково за даними статистики незважаючи на складності в економіці зростання числа підприємств громадського харчування не припинявся навіть у найскладніші 2015 і 2016 роки.
Обсяг і особливості ринку професійного посуду
Якщо відштовхуватися від даних соціологічних опитувань, то регулярно кафе і ресторани відвідують близько 17% від працездатного населення Росії, тобто близько 14 млн. чоловік. Виходячи з даних Росстата, на 2017 рік число підприємств громадського харчування (ресторани, кафе і бари) склало близько 90 тис. Точок із загальним числом посадочних місць 4,9 млн. Якщо припустити, що одне посадочне місце вимагає приблизно стільки ж посуду, скільки її необхідно мати вдома, з рекомендованим коефіцієнтом 2, і зробити поправку на те, що посуд в кафе і ресторанах використовується більш інтенсивно і служить менше, при цьому коштує дорожче, то сегмент професійного посуду для підприємств громадського харчування можна оцінити приблизно в 10% т загального обсягу ринку посуду в грошовому вираженні.
Робота з підприємствами громадського харчування для постачальників посуду має свої особливості. Одна з найпривабливіших - це відсутність відстрочок платежу. При відкритті нового ресторану заявка на посуд і передоплата надходить зазвичай завчасно, і у постачальника є певний термін для виконання замовлення, що дає можливість не тримати на складі постійно великий запас продукції. Менш приваблива особливість - в роботі з ресторанами, кафе і барами потрібно бути готовим працювати з дрібнооптовими і навіть роздрібними партіями посуду.
Конкурентне середовище
В цілому російський ринок професійного посуду сформувався в свій поточний стан кілька років тому: його відрізняє склалася ієрархія. На ринку є великі гравці, такі, як, наприклад, «Комплекс-Бар», «Клен», «Мастергласс», «Русский проект», «Зірки громадського харчування» і деякі інші, на які припадає більша частина обороту. До ознак компаній-лідерів можна віднести розгалужену мережу філій, що охоплює більшість міст-мільйонників і курортні зони, наявність власних торгових марок, широкий асортимент продукції, крім посуду включає також обладнання, меблі та супутні товари, надання додаткових послуг по дизайну і консалтингу і т. д. Практично всі основні федеральні гравці беруть участь в головній виставці для російського ринку професійного посуду - ПІР ЕКСПО.
У міру того, як ускладнюється структура підприємств громадського харчування, з'являється незадоволений попит і розвиваються і альтернативні канали постачання. У насиченій конкурентному середовищі все більшого значення набуває дизайн інтер'єру, відповідно зростають вимоги до якості і унікальності столового посуду і предметів сервіровки. Також істотне значення для закупівельників професійного посуду грає питання ціни. Це призводить до того, що ресторатори досить гнучко підходять до вибору постачальника і при наявності доцільності звертаються безпосередньо до виробників або імпортують потрібну їм посуд з-за кордону. В таких умовах отримують додаткові можливості і невеликі компанії-постачальники. Незважаючи на відносно невелику частку професійного посуду в загальному обсязі посудного ринку, по число представлених марок даний сегмент сьогодні вже можна порівняти зі споживчим ринком посуду.
Якщо на споживчому ринку посуду в середньому і преміальному сегменті імпортери після 2014 року зазнають значних труднощів, то ринок професійного посуду явно прагнути до різноманітності і збільшення числа торгових марок.
Також потрібно відзначити, що на ринок професійного посуду практично не торкнувся процес імпортозаміщення. Якщо в багатьох сегментах споживчого ринку посуду в останні роки можна було спостерігати збільшення частки російської продукції, то співвідношення сил між імпортерами та російськими виробниками в сегменті професійної посуду змінюється куди як менш помітно.
Чим професійний посуд відрізняється від посуду для домашнього використання
Жорсткого регламентованого поділу між посудом для професійного і побутового використання немає. Досить часто на підприємствах громадського харчування можна зустріти посуд, куплену в звичайному магазині, так само як посуд професійних марок також іноді потрапляє на домашні кухні.
Асортимент професійної кухонного посуду зазвичай включає в себе каструлі і сотейники великих обсягів (10 літрів і більше), сковороди великих діаметрів (32 см і більше). До виробів пред'являються підвищені вимоги по надійності кріплення ручок до корпусу, самі ручки сковорідок і каструль, а також кришки зазвичай робляться з металу.
В їдальні посуді на перший план виходить можливість миття в посудомийній машині, хороша стійкість до механічних впливів, Штабельований і можливість вертикального зберігання.
Основні види кухонної професійного посуду
Посуд та приладдя з нержавіючої сталі
Найпоширеніший матеріал для професійної кухонного посуду - нержавіюча сталь. З неї робляться каструлі, котли, сотейники, сковороди, різноманітні кухонні інструменти, гастроемкости і т.д. Популярність нержавіючої сталі обумовлена хорошими гігієнічними властивостями, стійкістю до харчових кислот і лугів, можливістю використовувати в посудомийній машині, практично не обмеженим терміном служби.
Майже вся професійна кухонний посуд з нержавіючої сталі імпортується з Китаю (головним чином під власними торговими марками російських компаній), Туреччини та країн ЄС. З російських виробників посуду з нержавіючої сталі можна відзначити Ашінскій металургійний завод (ТМ «Амет»).
Посуд з алюмінію без покриття
Незважаючи на насторожене ставлення до алюмінієвого посуду з боку кінцевих споживачів, на професійних кухнях посуд з алюмінію використовується досить широко, в першу чергу в закладах, де використовуються газові та електричні варильні поверхні. Також з алюмінію виробляється широкий асортимент кондитерського обладнання, кухонних інструментів, форм для випічки і т.д.
Професійна матова алюмінієвий посуд виробляється в Росії (найбільші виробники SCOVO і «АМР»), а також імпортується з Італії та Китаю.
Посуд з антипригарним покриттям
Незважаючи на усталений міф про те, що антипригарний посуд рідко використовується на підприємствах громадського харчування, це не так. В асортименті найпопулярніших марок професійного посуду представлений величезний вибір антипригарних сковорідок з покриттям різного класу, як PTFE, так і керамічними, значна частина форм і листів для випічки також має антипригарне покриття.
В основному вся посуд з антипригарним покриттям, яка використовується на підприємствах громадського харчування, імпортується з Китаю, Італії і деяких інших європейських країн. Однак останнім часом спостерігається інтерес до даного сегменту з боку виробників антипригарной посуду з Росії та України.
Чавунний посуд
Професійний посуд з чавуну нерідко використовується на професійних кухнях, особливо орієнтованих на етнічну східну кухню. Одна з найбільш ємних ніш - порційні сковороди з чавуну. Левова частка чавунної посуду для професійного використання імпортується з Китаю, України та Туреччини, російські виробники (Балезінского ливарно-механічний завод і «Камська посуд») орієнтовані головним чином на споживчий ринок.
Посуд з вуглецевої сталі
Вуглецева сталь широко застосовується для виробництва професійних сковорідок. Переваги: можливість використання на всіх типах варильних поверхонь, необмежений термін служби, відносно невелика вартість. У Росії посуд з вуглецевої сталі без покриття не проводиться.
Крім перерахованих вище видів посуду для приготування їжі і напоїв на підприємствах громадського харчування також використовується мідний посуд (турки і аксесуари для приготування кави). Пластик широко використовується для виробництва посуду для зберігання їжі: різноманітних контейнерів, гастроемкостей і т.д. Використання посуду з емальованої сталі - швидше виняток з-за того, що даний матеріал схильний до механічних впливів, а використання посуду з відколами загрожує санкціями з боку перевіряючих органів.
Кухонні ножі та обробні дошки
Практично всі ножі, які використовуються професійними кухарями, виробляються зі сталі, ножі з оксиду цирконію - рідкісний виняток. Практично у всіх провідних світових виробників ножів є професійні лінійки, що відповідають гігієнічним стандартам, з широким розмаїттям виробів для різних потреб. У Росії ножі професійного класу в промислових масштабах не виробляються, вироби імпортуються з країн Європи, Китаю, Бразилії.
Найбільш популярний матеріал для обробних дощок - пластик, який відрізняється хорошими гігієнічними властивостями і дає можливість для колірної диференціації дощок для різних продуктів. Незважаючи на те, що в Росії є заводи по виробництву товарів з пластика, професійні обробні дошки в основному ввозяться з-за кордону: Китаю і країн ЄС.
Також застосовуються на підприємствах громадського харчування і дерев'яні обробні дошки з бука, берези та дуба, в основному російського виробництва. Часто обробні дошки використовуються і в якості предметів для сервіровки (про це мова піде нижче).
Основні види їдальнею професійною посуду
Посуд з порцеляни і кераміки
Фарфор і кераміка є найпопулярнішими матеріалами для професійного посуду для сервірування їжі, а також гарячих напоїв. Як правило, професійні вироби з цих матеріалів відрізняються підвищеною щільністю матеріалу і глазур'ю з захистом від освіти відколів. У Росії є два підприємства, цілком орієнтованих на професійний сегмент - «Башкирська фарфор» і «Хорекс», також професійні лінійки є у ИФЗ і ПК «Дулевскій фарфор», працює з підприємствами HoReCa «Димовська кераміка». Але, тим не менш, велика частина столового посуду імпортується з Китаю, ресторани і кафе преміального сегмента часто використовують фарфор і кераміку європейських виробників. У ресторанах і кафе національних кухонь широко представлена керамічний посуд українського виробництва.
Скляний посуд
Скло є практично безальтернативним матеріалом для виробництва келихів для холодних напоїв. Найбільші російські виробники скла, ТОВ «Посуд» (марка Pasabahce) і «Досвідчений скляний завод» орієнтовані головним чином на споживчий ринок, але їх продукція досить часто зустрічається на підприємствах громадського харчування. Проте, на лідируючих позиціях на ринку барного скла знаходяться виробники з європейських країн, також певна частина посуду надходить з Китаю і США.
В закладу громадського харчування економ- і середнього сегмента використовується посуд з склокераміки (опалового скла). У порівнянні з порцеляною вона доступніша за ціною і при цьому відрізняється хорошою стійкістю до механічних впливів. Посуд з склокераміки імпортують з Китаю, ОАЕ та Франції.
У сегменті посуду для чаю та кави широко використовується боросилікатне скло - з нього роблять заварники чайники, колби для кави-пресів, келихи. Практично весь посуд з жароміцного скла імпортується з Китаю і деяких країн ЄС.
Сервірувальний посуд з дерева
Сервірувальний посуд з дерева набуває все більшого поширення. Різні види деревини широко застосовуються в кафе і ресторанах для виготовлення різних аксесуарів для сервіровки, а також в якості дощок для подачі піци, стейків, як подстановочной посуду. Найпоширеніші матеріали - дуб, бук. Велика частина продукції виробляється в Росії, з найвідоміших російських марок можна назвати компанію FUGA, яка цілеспрямовано розвиває продажу в сегмене HoReCa.
Серед інших матеріалів, які використовуються для виготовлення посуду для сервірування, можна назвати меламін (часто використовується в ресторанах японської кухні), мідь, нержавіючу сталь, пластик (використовується у виробництві підносів, аксесуарів для сервіровки і т.д.).
Столові прилади
Столові прибори, використовуються в кафе і ресторанах, практично нічим не відрізняються від тих, які призначені для домашнього використання. Основний матеріал - нержавіюча сталь, в приладах для стейків для виготовлення рукояток використовується стабілізована деревина і пластик. Ринок столових приладів для професійного використання наповнений в основному продукцією з Китаю, в закладах середньої та преміального рівня також зустрічаються прилади європейських марок. З російських виробників столових приладів, які можна іноді зустріти в закладах громадського харчування, можна назвати ВАТ «Нитва» і Павловський завод ім Кірова.
© posudka.ru