Варка варення - один з найпоширеніших способів переробки плодів і ягід в домашніх умовах. Варення готують з різних фруктів і ягід.
Щоб варення зберігалося тривалий час, необхідно дотримуватися при його варінні встановлену норму витрати цукру. Якщо господиня з метою економії додасть до плодів і ягід менше цукру, ніж належить за рецептурою, або НЕ доведе варіння до кінця, таке варення виявиться нестійким при зберіганні. Воно заграє або запліснявіє і прийде в повну непридатність.
Псування варення, незважаючи на достатню кількість цукру, може статися також через розфасовки у вологу, погано промиту і непросушених тару (банки, бутлі, глиняні судини і ін.) І через подальшого зберігання в сирому, непровітрюваному приміщенні.
Є багато способів приготування варення, виходячи з особливостей свіжих плодів і ягід .
Варять варення в латунних тазах (в побуті їх називають мідними) або тазах з нержавіючої сталі. Зазвичай застосовують тази ємністю до 10 кілограмів. У великих тазах варити не рекомендується, так як ніжні ягоди (малина, полуниця та ін.) Можуть роздавлюватися. Крім того, у великій тарі подовжується час варіння, що також позначається на якості варення.
Перед і після кожного варива поверхню тазу ретельно очищають, промивають і знову промивати гарячою водою. Промиті тази просушують на плиті до повного видалення вологи. Ні в якому разі не можна користуватися тазом зі слідами окису міді - зеленими плямами. Такий таз добре протирають з піском до повного видалення шкідливих для здоров'я людини зелених плям, потім миють гарячою водою, просушують і лише потім вживають для приготування варення.
Найкращою тарою для фасування та зберігання варення є скляні банки ємністю до 3 літрів.
Перед розфасовкою банки миють в гарячій воді, краще з пральним порошком або з кальцинованої содою, потім споліскують водою і перекидають догори дном для стікання води. Банки просушують на плиті до повного видалення вологи. Перед розфасовкою вони повинні бути гарячі і абсолютно сухі.
При використанні будь-якого джерела тепла варення в цілому повинно варитися не більше 30-40 хвилин, за винятком часу його вистойки. Перші 5-10 хвилин з моменту закипання варять на повільному вогні, так як в цей період спостерігається найбільше ціноутворення і вміст таза може все википіти. У міру того як утворення піни трохи зменшиться і сироп зробиться більш густим, вогонь підсилюють, стежачи за тим, щоб варення варилося рівномірно.
Плоди і ягоди для варення рекомендується збирати в день їх варіння в суху і сонячну погоду. Для приготування варення дуже важливо збирати плоди і ягоди по можливості однаковою мірою зрілості, отбраковивая як недостиглі, так і перестиглі. Ягоди суниці та малини зібрані в решета або плетені кошики місткістю не більше 2-3 кілограмів.
Плоди і ягоди, куплені на ринку або в торговій мережі, перед варінням ретельно сортують за ступенем зрілості.
Миття виробляють після сортування, а деяких ягід і після чистки (видалення чашолистків у полуниці, плодоніжок у малини і чашок у смородини) в холодній питній воді. Ніжні ягоди промивають протягом 1-2 хвилин під душем з водопровідного крана або шляхом багаторазового занурення в воду в посуді з гратчастим дном (кошика, друшляк і ін.). Ягоди і плоди після промивання витримують до 5 хвилин в решеті, щоб вода стекла.
Після сортування, миття та чищення деякі плоди і ягоди попередньо ошпарюють в киплячій воді. Ця операція обов'язкова при варінні варення з яблук, груш, айви, агрусу, чорної смородини та ін., Так як вона забезпечує повне просочування плодів і ягід цукровим сиропом і водночас зберігає форму плодів в процесі варіння.
Замість обварювання іноді застосовують наколювання або надрізання плодів.
В чистий латунний таз або емальовану каструлю насипають зважене або відведені склянками кількість цукрового піску і заливають водою, після чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Сироп доводять до кипіння. З поверхні сиропу ложкою або шумівкою знімають піну.
Варення варять в такий спосіб: таз з сиропом ставлять на помірний вогонь і обережно насипають помірна кількість ягід. Після цього ягоди добре розмішують з сиропом. Таз беруть обома руками і струшують колоподібним рухом так, щоб ягоди або плоди рівномірно розмішати в сиропі. Сироп повинен обов'язково покривати плоди і ягоди, після чого таз ставлять знову на помірний вогонь. На початку варіння (перші 3-5 хвилин з моменту закипання), як тільки на поверхні з'явиться помітна піна, таз знімають або відсувають з вогню, злегка струшують двома руками, знімають піну і знову ставлять на вогонь. Піну знімають часто.
Після видалення піни таз знову ставлять на вогонь і варіння продовжують. Так триває до тих пір, поки не припиниться рясне піноутворення. Коли воно припиниться і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом стежать дуже уважно, тому що в цей час можна переварити варення і воно втратить свій гарний колір і аромат, з'явиться коричневий відтінок і неприємний, гіркий присмак. Навпаки, якщо варення недоваріть, то воно буде дуже рідко, ненепохитно при зберіганні і швидко заграє.
Щоб уникнути пригорання при варінні, таз часто повертають і ягоди або плоди обережно помішують шумівкою або ложкою. Дуже важливо своєчасно визначити готовність варення. Найбільш поширені такі прийоми визначення готовності варення за зовнішніми ознаками:
- Пробу сиропу беруть чайною ложкою і швидко охолоджують. Якщо сироп стікає на тарілку і не розпливається - варення готове.
- Таз знімають з вогню, кипіння припиняється, і поверхня варення швидко покривається тонкою зморшкуватою плівкою, що і свідчить про його готовність.
- Ягоди в сиропі осідають на дно таза. Після закінчення варіння варення відразу ж зливають в чисту, заздалегідь приготовлену посуд - емальовані миски або каструлі. Ні в якому разі для вистойки варення можна застосовувати чавунну або залізну посуд. Варення перед розфасовкою зазвичай охолоджують в фаянсової або емальованому посуді протягом 8-10 годин.
Для тривалого зберігання розфасовувати варення найкраще в скляну або перевірену керамічну тару невеликої ємності (до 3 літрів).
Після того як варення в банках або інших судинах повністю охололо, їх щільно закупорюють.